前段时间在小🍠刷到一个爆帖，一位外地朋友写自己对粤菜技法的欣赏，没想到引来了评论区3000多条粤菜自来水留言。
大家纷纷补充粤菜在食材处理与烹饪手段上的巧思：比如油腻的烧肉拿酸梅酱来配，解腻提香；粥水火锅用淀粉将食材水分锁住、又能吃肉又能喝粥；南方米缺味道，于是发展出了一整套的入味变形运用，从肠粉到煲仔饭……
连我这个本地土著都忍不住在评论区点赞到冒烟！
是的，粤菜的高明之处，并不只是在于创造复杂的味型，而是发展出大量精细的方法，让不同食材以最合适的方式达到最佳状态。
有许多烹调手段也颇为「隐性」，比如单单「煎」这个词，就饱含玄机。你是要干煎还是软煎？是要双面煎还是单边煎？
有些技法甚至随着现代餐饮节奏加快，已经越来越少见或者被混淆，但它们真正决定了一道菜的骨架，尤其是背后关于「入味」的学问。
今天就从这个角度切入，通过几个关键词，讲讲粤菜入味的艺术。学会之后，拿到一张菜单，你就能看出一家粤菜餐厅的追求高低。
粤菜菜单里
易被忽略的关键烹饪动词
我们曾经写过一篇粤菜菜单的观察，整理过那些藏在菜名里的精巧用词。
粤菜菜名里的机巧，不只是告诉你用了什么食材，更会展示菜式的风味、形态甚至功架。寥寥数字间引人生津，堪称世界上最短的美食文学。而这些菜名的组成里，还有一个容易被忽略的细节——烹饪动词背后的含义。
煎、炒、蒸、炸，是人人熟悉的基础技法。但传统粤菜菜单里，还有许多更细腻的表达。
细数起来，粤菜体系里的烹饪手段之所以独特，除了本地的语言与用词特征，更重要的是针对不同程度与手法的处理，广东人都爱掰细了各中区别而发展出专用词。
例如「煎」这般基础的烹调手段，除了大火小火之外，粤菜里也分出数种煎法。
传统粤菜里有一个名为「煎封」的手段，就是用大火迅速地将肉的表面半煎半炸，借着美拉德反应，使表层带焦香同时锁住内部肉汁，接着再淋上酱汁烧制，相当于一层勾芡，进一步封住香味。
如此既保留了食材本身的香脆口感，又融合了酱汁带来的润泽与郁香，使菜式的风味层次更加立体，「信记海鲜饭店」的煎封多宝鱼就是这个做法的代表菜之一。
还有一种叫「单边煎」，这字面很好理解，但操作起来却不简单，因为大多是针对一些对火候把控严格的食材。
例如番禺盛产的白鸽鱼，是咸淡水交界独有的小鱼种，因为体型太小，鱼鳞极细，料理时很容易火候过度，所以讲究的师傅，会小心控火去单边煎，让这种小鱼也能形成一边香脆一边鲜嫩的口感曲线（但如今不少餐厅为了稳定出品，更多采用油泡方式处理，虽然效率更高，却少了单边煎对于火候与手法的考验，鱼肉风味也因此变得单一）。
因此，如果在菜单上看到「单边煎白鸽鱼」这种菜，证明厨师是对自己的手艺颇有信心的。
「蒸」这个手法也是，普遍都是指代带水的清蒸，但广东人还分出「干蒸」。
例如顺德就把干蒸菜玩到前无古人，以一口铁锅，不加一滴水，以猛火烧出的「干蒸排骨」就是代表。
也有从字面看都不好理解的烹饪手段，对外地人实在不甚友好。
举个较常见的例子——「碌鹅」，是一些农家菜或五邑菜的代表鹅馔，这个「碌」字就非常有在地特色，在粤语中本就是一个表示滚动、转动的动词（与车轮滚动的「辘」有相近的语感），传统的碌鹅做法正是回应这个动作——
师傅需提着鹅脚，让鹅身在油锅中随着动作翻转、滚动，使每一面都能均匀受热，还要掌握火候，适时离锅调整，避免皮层受热过度而破裂，如此动作往往要维持十多二十分钟。
就这般碌来碌去，其实很考验师傅的经验、耐性和体力，也只有碌得到位了，鹅肉才能在一次次翻动中逼出油脂，释放香气。后置的入味工序才能顺利推进，使酱香逐渐附着并渗入其中，吃起来才能香而不腻（很可惜的是，如今大部分碌鹅只吃到了酱香，而少了口感的风味层次，正是因为简化了碌鹅这个繁琐的烹饪手段）。
对于外地人而言，如果不了解「碌」这个烹饪动词，很容易仅凭菜式的卖相将其与「炆」混淆，也难以吃出碌鹅的表现高低。
诸如此类的用词还有许多，其最终目的都是为了味道服务，这就要讲到粤菜在追求「出味」与「入味」背后的细节。
广东人为了「入味」，
到底研究出了多少种方法？
不少菜系展现的是有地方特色的味型，粤菜则很少急于用浓烈的酱汁去改变食材，而是追求味鲜而清。
先判断食材本身的特质：有些食材香气充足，需要做的是把它原本的风味引出来；有些食材质地厚重，则需要借助时间和火候，让味道慢慢进入。
所以广东人常说一道菜「够唔够味」（够不够味），并不是单纯指调味足否，背后涉及到浓淡折衷，肥瘦互补等烹饪逻辑，而最终要达到的，就是「有味者使其出味，无味者使其入味」的目的。
细数粤菜在入味里下的功夫，可以拆解出两个层次：
◎借味：让食材彼此成就
粤菜里有一个很常见的入味方式，并不是单纯让调味料进入食材，而是让不同食材之间互相成就。
例如「酿」就是最典型的"粗料细作"的例子，将1、2种食材填充、镶入另一种食材里。这并不是粤菜独有的技法，但能展现粤人通过这个方式摸索出的食材关系学。
咸蛋黃酿黑毛猪叉烧、远年老菜脯野米酿乳猪卷
例如客家菜里常见的酿苦瓜、酿豆腐、酿辣椒，这些菜看似家常，却通过与肉类的搭配，以达到一加一大于二的风味效果，非常体现广东人的饮食智慧。
粤菜里也特别多酿出风彩的组合，例如这个「烧鹅酿牛杂」的组合就很妙，鹅汁与牛杂的香气相互滋养。
潮汕菜里的苦瓜煲，尤其能体现这种肥瘦互补的搭配学。
将大片的苦瓜，与脂肪层较厚的五花肉合煲，最终苦瓜的清苦中和了肥肉的油腻，而动物油脂又能柔化苦瓜的本性，利用相互借味达到的和谐平衡，实在是妙。
「炆」这种技法，初看会以为与其他菜系的小火焖煮类似，但其特殊之处，在于特别讲究如何用一种食材去修饰另一种食材。
例如「陈皮炆鸭」，鸭肉本身脂肪丰厚，尤其老鸭，香气浓郁但也容易带有腥膻感。广东人不用浓重香料覆盖，而是选择同属岭南气候孕育出的陈皮，让幽深的果皮陈香削弱鸭肉的膻味，同时提升肉香。
「柚皮炆鹅掌」也是同理，广东人特别惜物，本应废弃的柚皮经过一番耗时费力的处理，就能去涩去苦，形成独特的吸汁载体，通过与胶质丰富的鹅掌合焖，柚皮细密的纤维把肉汁香气吸饱吸满，入口绵软而有弹性，轻轻咀嚼便把鹅肉香气层层释放。
还有「浸」这种手段，也在粤菜里很常见。
顿顿皆需青菜的广东人，很喜欢点一道「上汤浸时蔬」，也是一种浓淡相配的借味方式。先将蔬菜处理至恰好的熟度，再放入经过数小时炖煮而成的高汤中，蔬菜便能吸收汤体醇香，同时保留蔬菜的清甜，如此被赋予了更多层次。
诸如此类创造多种食材之间的关系，在粤菜里实不胜枚举，全都需要建立在对食材的深度认知之上。
曾在《家乡滋味》（广州番禺的知名广府民俗文化学者屈九所著）一书里读到，广州番禺盛产土鲮鱼，味道极鲜，烹调要点是蒸制时不能下盐，会毁掉其鲜香，那么要用到什么去吊出土鲮鱼的香气呢？
那就要说到岭南盛产的甘蔗。
每到大片靓甘蔗的收割季，就可取甘蔗铺底来蒸土鲮鱼，蔗糖的清甜引起的微妙反应，竟能令鲮鱼味道甘香无比，鱼肉的甜味也更突出，就是一招借味出味的例子，在太史菜里有一道「蔗渣鱼」，正是如出一辙的做法。
还有江浙沪地区很受欢迎的梅童鱼，在广东咸淡水域的被称为「黄眉头」，番禺人会取鱼春（也就是鱼卵）加入蛋白同蒸，纯蛋白自带清香，更衬出鱼春的鲜甜，在口感上也增加嫩滑感，拓宽了这小鱼种的尝味角度。
粤菜就是这般擅长处理这种借味的平衡，让人吃得欲罢不能。
◎渗味：利用时间将风味注入食材
接下来，会讲到更多粤菜技法，进一步细数广东人为了让味道真正进入食材内部，都做到何等精细。
粤菜里有很多经典菜式，面对的都是一些需要耐心处理的食材。
牛腩有筋有肉，需要时间把纤维慢慢煮开；鹅掌富含胶质，需要火候让它变得软糯；花胶、鲍鱼这类干货，更需要多步骤与时日的处理手段，才能从坚硬恢复到柔软。
有一种很容易与「炆」混淆的烹调手段名为「煀（ wēi）」。
在今天的粤菜菜单里已经不算常见，但在传统广东厨房里，它曾经是一门很有代表性的功夫。
煀通常讲究使用瓦罉（如砂锅与瓦煲）这一类耐热器皿，师傅需要先把锅烧热，加入酱汁、辅料等，再放入经过预处理的食材，让锅体持续释放热力，将汁芡收紧，香气慢慢逼入食材，以达到肉嫩汁浓的目的。番禺的佬佬餐厅里，就能吃到一道「煀鸡」，就是这种做法的呈现。
而煀与炆之间最明显的区别，还在于煀会根据对食材不同的预处理，分成不同的煀法。大致是以下几种：
拉油煀：先以低温油将鸡、鸭、乳鸽等禽类慢慢浸至半熟，去除腥味后，再放入瓦煲中与料头、上汤慢火煀焗，使汁味逐渐收浓。
汆水煀：则多用于水鱼、蛇、鳝等食材，先汆水去腥，再入瓦煲慢煮，让食材吸收酱汁。
煎炸煀：常见于鱼、虾、蟹等海鲜，先煎炸定形，再加入姜葱、豉椒等配料，慢火收汁，使外层保留香气，内部充分入味。
大部分煀菜都是借助辅料增味，但有一道古老的宴席菜「元蹄煀乳鸽」却很不同，是将几只斩件的乳鸽，伏在元蹄的怀抱中，以肉味精华煀入香气，实为意想不到的搭配。
*这道菜也够繁琐的，据记载要先做「生扣元蹄」，元蹄（即猪蹄附带小腿的部分）先炖至八成火候，再将处理好的两三只乳鸽，放在锅里元蹄的下面，将乳鸽炖熟，然后取出，切件，又以元蹄的汁淋在乳鸽上面，就是元蹄煀乳鸽。据说焗、烧、炸的乳鸽，都不比用元蹄煀的好吃，既有猪肉的香味而不腻，鸽肉也能保持嫩滑。图源：大围小馆
「啫啫」这种粤菜技法，同样依赖砂煲，但它与煀最大的不同在于节奏。「啫啫」是猛火急攻，速度手法一气呵成，才能让食材注入锅气，烹调时间上有明显的长短之别。
粤菜里还有一种名为「㸆（kào）」的技法，尽管其他菜系（如鲁菜）也有"㸆"，但其他菜系中，这个技法是先预处理食材后再去收汁入味，而粤菜则重在赋味增鲜。
这个字如今已经很少出现在普通菜单上，却是传统粤菜处理高级干货的重要技法。
「㸆」尤其凸显在对于鲍鱼的处理上。
干鲍刚开始质地坚硬，味道也并不突出，真正的风味在于经过多步骤处理后，形成软滑弹韧的口感，以及丰富的胶质和溏心质感。传统的㸆鲍手法，会先以老鸡、猪骨、金华火腿、鸡脚等熬制浓汤，让鲍鱼充分吸收鲜味，再通过长时间慢火收汁，把汤汁与鲍鱼胶质融合。
这个过程所体现的㸆之精髓，并不是简单地把鲍鱼煮软，而是让汤中的复合醇香进入鲍鱼，同时让鲍鱼自身的胶质释放出来。如果「㸆」这一步做得不好，分分钟影响名贵鲍鱼的溏心质地，伤财又糟蹋。
和「㸆」一样，都是采取慢煮手段的，还有「煨」这种烹调手法。
较常见的菜式有「芋头煨鸭」，鸭肉本身脂肪丰厚，芋头则粉糯吸味，慢火煨制过程中让鸭油慢慢释放，芋头尽收鸭肉香气，其中的粉糯又化解鸭油的肥腻，达到入口绵密，又有鸭肉的醇香的效果。
闽菜招牌佛跳墙其实也运用到了很多煨法的细节
再往细里讲，「煨」在粤菜里，还会分成干式和湿式两种煨法，如炭煨、灰煨、泥煨都是前者，常见的食物有煨番薯、煨粟子（把番薯、栗子埋在炭火里慢慢煨熟）、乞儿鸡（也就是叫化鸡，把鸡放在泥里煨熟）等。
利用密闭环境与缓慢传热，让食材自身的水分、糖分和香气被激发出来，同时干煨的介质也能为风味助攻，例如炭煨的番薯会有淡淡炭火香。
而湿式的则是「汤煨」：将食材放进滚汤中，用中小火慢慢煮至软熟，让食材自身风味提升释放。
如此种种的入味方法，粤菜里还有很多，例如焗、扣、扒、吊等，虽说非粤菜独有的烹调手段，却都在粤菜体系里施展出最成熟、最具辨识度的菜式。
总之，广东人对于「入味」这件事的执着，真是既细腻苦心又聪明绝顶，借此煮出一些外人容易忽略的技法，也正是这些藏在菜单里的烹调动词，让这个菜系出落得这么好吃，讲不完，也吃不完。
研究粤菜积累下来的风味智慧与小角度观察真的很有意思，而且怎么讲都讲不完！
如果你还没有看够，我们之前也写过数篇带点趣味的题材，有兴趣可以移步看看呀👉🏻《广东人鸡言鸡语词典》、《粤菜谐音梗》、《粤菜菜单》。
参考资料：
[1]《家乡滋味》屈九 刘璋 著
[2]《我们两代人的食经故事》方晓岚 陈纪临 著
[3]《中国烹调法 六十四章经 煀》陈得宝
[4]《术语：煎》区佩嫦
[5]《三位米其林推荐餐厅大厨"说文解字"粤菜技法》谢明玲
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图、文 - Sun Sun 编辑 - 木容
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